К сожалению, эту историю я услышал только на этой
неделе, а не накануне Хануки, когда она была наиболее актуальна. Хотя, судя по
всему, описываемая проблема – одного цвета из года в год
Мой
собеседник – повар-кондитер по имени Константин, работающий в одном из частных сетевых
кафе с именем в центре Иерусалима. В израильских пекарнях, кондитерских и ресторанах
Константин работает уже более десяти лет, так что на производстве всевозможных сдобных
вкусностей, он, что называется, не одну суфганию съел. Но больше не ест. И
других отговаривает…
- Символически
ханукальные пончики готовятся с большим количеством масла, - объясняет Константин.
– В производственных масштабах – в кафе, ресторанах и кондитерских – для
производства суфганиет применяется специальная фритюрница (метагенет) из
нержавейки, в которую закладывается 40 пончиков из обычного дрожжевого теста и
заливается около 20 литров соевого масла. Согласно технологии и просто здравого
смысла, масло следует менять каждые 3-4 часа. Однако этого не происходит. Скажу
больше – оно не меняется никогда! То есть, в течение всей праздничной недели
интенсивное производство пончиков (по 12-13 часов в день без перерыва) идет на
одном и том же масле. К сожалению хозяина нашего кафе, масло имеет свойство
ужариваться, темнеть, но и в этом случае оно не меняется – во фритюрницу просто
подливается необходимый объем нового масла. А в потемневшее от непрерывной
жарки масло бросается обычная морковка, и (о, чудо!) через 10 минут масло снова
выглядит прозрачным. Но мы-то с вами понимаем, что морковь, может, и впитывает явные
грязь, накипь и гарь, но не убирает канцерогены. Кстати, этот способ
"очищения" масла применяется не только у нас, а и в фалафельных, и в
других заведениях при производстве, скажем чипсов, шницелей и так далее.
-
Надеюсь, хоть с вареньем в пончиках все в порядке?
- О,
это самая страшная часть истории. Хозяин нашего кафе (и не только он) для
производства суфганиет покупает самое дешевое варенье за 4 шекеля килограмм.
Для сравнения, напомню, что нормальное варенье или конфитюр в
"супере" стоит 10-12 шекелей за 100 грам. Короче говоря, то, чем мы заполняем
пончики, это вообще не варенье. Когда открываешь ведро с этим вареньем – запах
клубники стоит просто ошеломляющий. Но ни одного процента естественного
продукта в этой субстанции нет. Это адская смесь красителей, вкусовых добавок и
ароматизаторов – сплошные буквы Е. После работы с этим вареньем невозможно
ничем отмыть руки – они остаются красными. Однако формально к этому варенью
претензий быть не может – все разрешено министерством здравоохранения и имеет
соответствующий сертификат. Понятно, что все это довольно вредно для здоровья,
и может повлечь за собой изжогу, гастрит, колит и прочие заболевания. Лично я
считаю, что эти пончики - отрава. Причем, это касается и нашего кафе, и
"суперов", и прочих точек быстрого питания. Может быть, в дорогих
кафе, где пончик стоит 13 шекелей, соблюдают технологию и меняют масло вовремя.
Но я лично сомневаюсь.
-
Кто-то, кроме хозяина, контролирует ваше кафе?
-
Нет. Что-то похожее на санстанцию я не видел никогда. Минздраву тоже на все это
чихать! Последняя проверка в нашем кафе была года два назад, но прошла она
формально – никто никаких мазков и проб не брал. Повара никаких медосмотров не
проходят, что тоже странно. В общем, не проверяют кафе, рестораны и закусочные
в Израиле! Может рав прийти и проверить точку на соответствие кашруту, а то,
что на кухне грязь и бардак - никого не интересует!
-
Но вряд ли ваш хозяин ставит своей целью всех отравить, скорее – побольше
заработать, хотя от этого и не легче…
-
Увы, так работают, пожалуй, все израильские кафе и закусочные. Рестораны обобщать
не буду. Принцип один: поменьше вложить, побольше получить. Например,
себестоимость одной суфгании составляет 1,5-1,8 шекеля. А продаются они по 4,5
шекеля – маленькая, и по 6 – большая. В первый день Хануки мы производим 2,5
тысячи пончиков, затем - ежедневно по 2 тысячи, в последний день - по 1-1,5
тысячи. То есть, хозяин за неделю "подымает" до 60 тысяч шекелей
прибыли. Даже с учетом моей недельной зарплаты.
Вот
такая история, добавить ко всему сказанному, пожалуй, нечего. Станем ли мы в
следующем году меньше покупать ханукальных пончиков. Скорее всего, нет. Пройдет
год, и в разгар очередной Хануки мы вряд ли откажем себе в удовольствии
полакомиться аппетитной суфганией, и, даже помня о том, как и из чего она
сделана, будем наивно надеяться, что, авось, на этот раз пронесет. А
"пронести", как раз, действительно, может. И это – в лучшем случае!
Борислав Протченко
Опубликовано в израильской газете "Вести" в декабре 2009 года
Комментариев нет:
Отправить комментарий